長い発酵期間を終えて、熟成に入りました。
発酵は、見た目は静かです。けれど、生きているエネルギーを常に感じさせてくれます。
アルコール発酵の間は炭酸で息が吸えないくらい勢いがありました。
酢酸発酵の間は、タンク内が熱気にあふれていました。
見た目の分かりやすい変化ではなく、その空間にいることで感じられるエネルギー感こそが、発酵の魅力だと思います。
発酵直後の明るく黄色みを帯び、ツンとしてむせかえるような酢が、熟成時間と共に少しずつ色濃くまろやかになり、コクと深みを帯びていきます。
時間でしか生まれないものがある。
酢も人も同じだと思いました。
これまでのタンクにあった柿の神髄がなくなりました。
おかげさまで新しいタンクを開けられることになりました。
タンクひとつひとつ、発酵菌のバランスが異なっています。
偏っているのではありません。
異なっているのです。
1本の樹をとっても同じ樹が存在しないように、柿の神髄もタンク毎に変わります。
それぞれが異なるバランスを保ちながら存在している。
それがいつもちょうどいい。
自然の調和がなせる業ですね。
新しいタンクの柿の神髄をどうぞ楽しみにお待ちください。
昨年仕込んだ柿酢が無事発酵を終えました。
発酵を終えた子たちは、熟成に入り
とげが抜けたような丸みを帯びた、まろやかな風味に変わっていきます。
それでいて、のどに抜ける力強いエネルギー感は変わることがありません。
酵素酢柿の神髄の、生きてる時間が作る味わいを、ぜひ感じてみてください。
現在も柿の神髄は元気に発酵中です。
面白いことに、工房に入ると酢酸菌の機嫌が分かります。
今日はご機嫌だな、今日はおとなしいな、とか。
日によって違ったり。
タンクを抱きしめると、温かく身体が軽くなるような感覚を覚え
この子たちの生きるエネルギーを感じるのです。
庭の杉の木を切り倒しました。
長男に手伝ってもらい、3人で力いっぱい引っ張って…一瞬、止まったかのように見えて、そこからゆっくりと木が倒れてくる…その十数秒間に3人とも命の危険を感じました。
杉の木には、まだ開いていない花粉がたくさん。
細かく切り分けて、来年の薪にします。
新しいタンクが開きました。
柿の風味とほのかな甘みを感じる深い味わい。
これは、美味しいです。
ぜひ味わってみてください。
※新タンクは現在レギュラーボトルのみの販売です。